La industria del mezcal, una alternativa de empleo

Con más de 23 mil empleos directos, 105 mil indirectos y 2 millones 360 mil jornales en la producción de agave al año, la industria del mezcal se ha convertido en una alternativa de empleo en el agro mexicano, en el que las mujeres también juegan un papel muy relevante en esta actividad.

El ingeniero Alfredo Conde de la Cruz, presidente Nacional del Sistema Producto Maguey Mezcal, concedió una entrevista exclusiva para Reivindicación Sindical  (RS) para hablar de lo que representa la actividad mezcalera en el entorno laboral y en la economía del país, a pesar de que el sector ha sido abandonado por el actual Gobierno Federal.

Señaló durante la entrevista que a pesar de haberse presentado casos de COVID-19, no se ha parado la actividad, se han atendido a los trabajadores y jornaleros, se les manda a descansar a su casa y se toman todas las medidas sanitarias para evitar en lo posible los contagios, que afortunadamente no son alarmantes.

Resaltó que en esta industria hay una fuerte participación de las mujeres tanto en la producción de agave, mezcal, su comercialización y otras actividades que conforman la cadena productiva, sin embargo no se tiene un censo todavía de cuantas mujeres participan en este trabajo.

El ingeniero Conde de la Cruz señaló que los principales productores de mezcal con denominación de origen son los estados de: Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, este último nada más con dos municipios, San Felipe y San Luis de la Paz.

Michoacán también es un jugador importante con los municipios de Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo, Chinicuila, Coalcomán de Vázquez Pallares, Cotija, Cojumatlán de Régules, Erongarícuaro, La Huacana, Tacámbaro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante, Morelia, Madero, Queréndaro, Indaparapeo, Tarímbaro, Tancítaro, Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, Marcos Castellanos, Jiquilpan, Venustiano Carranza y Vista Hermosa.

Otro estado productor es Puebla con los municipios de Acajete, Acatlán de Osorio, Acatzingo, Acteopan, Ahuatlán, Ahuehuetitla, Ajalpan, Albino Zertuche, Altepexi, Amozoc, Aquixtla, Atexcal, Atlixco, Atoyatempan, Atzala, Axutla, Caltepec, Coatzingo, Cohetzala, Cohuecán, Coxcatlán, Coyomeapan, Coyotepec, Cuapiaxtla de Madero, Cuautinchan, Cuayuca de Andrade, Cuyoaco, Chapulco, Chiautla, Chietla.

También con Chigmecatitlan, Chignahuapan, Chila, Chila de la Sal, Chinantla, Eloxochitlán, Epatlán, General Felipe Ángeles, Guadalupe, Huatlatlauca, Huehuetlán el Chico, Huehuetlán el Grande, Huitziltepec, Ixcamilpa de Guerrero, Ixcaquixtla, Ixtacamaxtitlán, Izucar de Matamoros, Jolalpan, Juan N. Méndez, La Magdalena Tlatlauquitepec, Libres, Los Reyes de Juárez, Mixtla, Molcaxac, Nicolás Bravo, Nopalucan, Ocotepec, Oriental, Palmar de Bravo, Petlalcingo, Piaxtla, Quecholac, Rafael Lara Grajales, San Antonio Cañada, San Diego la Mesa Tochimiltzingo, San Gabriel Chilac, San Jerónimo Xayacatlán, San José Chiapa, San José Miahuatlán, San Juan Atzompa, San Martín Totoltepec, San Miguel Ixitlán, San Pablo Anicano, San Pedro Yeloixtlahuaca,

De igual manera los municipios de San Salvador Huixcolotla, San Sebastián Tlacotepec, Santa Catarina Tlaltempan, Santa Inés Ahuatempan, Santiago Miahuatlán, Santo Tomás Hueyotlipan, Tecali de Herrera, Tecamachalco, Tecomatlán, Tehuacán, Tehuitzingo, Teopantlán, Teotlalco, Tepanco de López, Tepatlaxco de Hidalgo, Tepeaca, Tepemaxalco, Tepeojuma, Tepexco, Tepexi de Rodríguez, Tepeyahualco, Tepeyahualco de Cuauhtémoc, Tilapa, Tlacotepec de Benito Juárez, Tlanepantla, Tlapanalá, Tochimilco, Tochtepec, Totoltepec de Guerrero, Tulcingo, Tzicatlacoyan, Vicente Guerrero, Xayacatlán de Bravo, Xicotlan, Xochitlán Todos Santos, Xochiltepec,  Yehualtepec, Zacapala, Zapotitlán Salinas, Zautla, Zinacatepec y Zoquitlán.

Aguascalientes también es otro estado productor de mezcal, principalmente en 7 municipios que son Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, El Llano, Rincón de Romos y Tepezalá.

En el estado de México se dedican a esa actividad 15 municipios que son Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Malinalco, Ocuilán, Sultepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacán.

Morelos es otro de los productores de mezcal, principalmente en los municipios de Amacuzac, Axochiapan, Ayala, Coatlán del Río, Emiliano Zapata, Jantetelco, Jiutepec, Jojutla, Jonacatepec, Mazatepec, Miacatlán, Puente de Ixtla, Temixco, Temoac, Tepalcingo, Tepoztlán, Tetecala, Tlaltizapán de Zapata, Tlaquiltenango, Xochitepec, Yautepec, Zacatepec y Zacualpan de Amilpas).

Conde de la Cruz precisó que a la fecha las tres últimas entidades señaladas en relación a su incorporación de la Nominación de Origen Mezcal, presentan juicio de amparo por parte del Consejo Regulador del Mezcal ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI), quien determinó suspender el uso de la denominación momentáneamente en tanto haya una resolución final.

Dentro del Sistema Producto Maguey mezcal y por ser acuerdo de asamblea, a la fecha las entidades de Aguascalientes, México y Morelos conservan la Denominación de Origen Mezcal, ya que el IMPI no ha determinado ni publicado en el Diario Oficial de la Federación su exclusión.

Por lo que se refiere a la producción a nivel nacional, se estima en 7.8 millones de litros envasados a 45% Alc. Vol. en 2020. (Sólo mezcal certificado) y el principal productor es Oaxaca, con el 92.7% del total de mezcal que se certifica para su comercialización.

EXPORTACIONES

Respecto a las exportaciones, éstas ascienden a 4.8 millones de litros (a diferentes % de Alc. Vol.) a 72 países a través de 313 marcas; el principal destino es Estados Unidos con el 73.8%.

Cabe resaltar que también se exporta a Alemania, Chile, España, Irlanda, Noruega, Andorra, San Cristóbal y Nieves, China, Islandia, Nueva Zelanda, Serbia, Argentina, Chipre, Estonia, Islas Caimán, Países Bajos, Singapur, Aruba, Colombia, Filipinas, Israel, Panamá, Sudáfrica, Australia, Corea del Sur Finlandia, Italia, Paraguay, Suecia, Austria, Costa Rica, Francia, Jamaica, Perú Suiza, Bahamas, Dinamarca, Grecia, Japón, Polonia, Tailandia, Bahréin y  Ecuador.

También se tiene presencia en los mercados de Guatemala, Letonia, Puerto Rico, Taiwán, Bélgica, El Salvador, Honduras, Líbano, Republica Checa, Turquía, Bielorrusia, Emiratos Árabes Unidos, Hong Kong, Malasia, República Dominicana, Ucrania, Brasil, Eslovenia, India, Mónaco, Rusia, Uruguay, Canadá, Escocia, Inglaterra, Nicaragua, Saint Martín y Vietnam.

Es importante mencionar que se encuentran certificadas más de 560 marcas de mezcal.

Respecto a su proceso de elaboración Conde de la cruz explicó que es una bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos.

Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración, diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica, microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal.

El mezcal puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud

En su elaboración están permitidos los magueyes o agaves, cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica permitida por las autoridades competentes conforme a las leyes aplicables.

Los magueyes o agaves, así como los predios de donde proceden, deben registrarse y estar geo-referenciados ante el OEC. Los magueyes o agaves deben estar maduros para cosecharse; se debe contar con la guía de maguey o agave en el traslado de la materia prima entre un predio registrado y un productor autorizado de Mezcal.

3 CATEGORÍAS

De acuerdo con el proceso específico utilizado de cocción del maguey o agave, molienda, fermentación y destilación, se obtienen tres categorías de Mezcal: simple, artesanal y ancestral.

La elaboración del mezcal se inicia desde la selección en campo de magueyes maduros, los cuales se derivan (jiman o rasuran) para su traslado a la fábrica; es desde la llegada a la fábrica donde se inicia el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima se toma una muestra de piñas de cada lote y se analizan en el laboratorio para determinar el grado de cumplimiento de los niveles de azúcares y madurez y así establecer si son las adecuadas y determinar su tiempo de cocción.

Se debe cumplir con la NOM-251-SSA1-2009 y la materia prima debe someterse a los siguientes procedimientos a fin de obtener las diferentes categorías de Mezcal:

Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo: cocción, cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave; las piñas se trozan en dos o cuatro partes para favorecer un cocimiento que produzca un óptimo aprovechamiento.

Manualmente se van acomodando los magueyes dentro de del horno de vapor o de leña y a partir de ese momento se inicia el proceso de cocción por espacio de 72 horas; con ello se consigue la solubilidad y la hidrólisis de los azúcares del maguey.

La molienda se realiza en una tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor; al finalizar el cocimiento, las piñas cocidas, una vez que han perdido calor de la cocción se trasladan a la molienda; el propósito es extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del maguey y el proceso se lleva a cabo en varias etapas que se inician con el desgarramiento de las piñas (es desmenuzado por un desgarrador), luego unas prensas exprimirán los jugos de este material fibroso.

Posteriormente, se aplica agua para la máxima extracción de azúcares; el resultado es la extracción de un jugo con un 12% de azúcares que sirve para formular el mosto (caldo) para la fermentación.

La fermentación se realiza en recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable; se inocula el mosto para fermentación con levaduras naturales de la región; en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el mezcal.

Esta fermentación lleva una temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centígrados; la su duración es de 72 horas y el contenido de azúcar en el mosto fermentado es muy bajo o menor a 0.5%, obteniendo 4.5º Bx. Posteriormente se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.

La destilación se realiza en alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable con serpentín de cobre, el cual ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables.

En el primer paso de destilación, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentración de alcohol de entre el 25 y el 30% al cual se le removieron los sólidos, parte del agua y las cabezas o puntas y colas; las primeras contienen componentes volátiles que destilan antes que el etanol en temperaturas menores a los 80 grados centígrados, como metanol, siopropanol y acetato de etilo; y las segundas contienen alcoholes menos volátiles como amílico y algunos éteres.

En un segundo paso, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohólico hasta el 55%, además de refinar considerablemente el producto.

Antes de envasarse este mezcal, se diluye con agua desionizada, para lograr el producto final a Alc. Vol. que se requiera para su comercialización.

Las mismas etapas de elaboración son aplicables en las otras dos categorías, incorporando en su proceso el equipo que se tiene definido para la elaboración del Mezcal Artesanal: su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo: cocción, cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería; molienda con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora; fermentación en oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo) y la destilación, con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

PRODUCCIÓN ANCESTRAL

Por lo que se refiere al proceso de producción de mezcal ancestral, su elaboración es también a base de cocción, cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo; molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio; fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo) y la destilación con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

Hay varias clases de mezcal entre las que se encuentran el Blanco o Joven, es incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior; es madurado en vidrio por un tiempo de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

En el caso del reposado debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma y capacidad, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad; en el caso del añejo, debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 litros, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad

Respecto al abocado, se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.10), así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 y al destilado se le incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en términos de la presente Norma Oficial Mexicana. Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.

Para envasar la bebida alcohólica destilada denominada mezcal se debe contar con autorización del OEC; se debe contar con diferentes con líneas diferenciadas, asegurando que no entre en contacto con otra bebida o producto alcohólico.

Respecto a otras bebidas espirituosas elaboradas de agave como lo es el tequila, bacanora, comiteco, entre otros, éstas se producen con maguey azul (Agave Tequilana) y su elaboración es a base del maguey endémico que se encuentra establecido en el municipio de Comitán de Domínguez, Chiapas.

En el caso del Sotol, este se elabora a través de una Asparagaceae y no de un Agave y para la elaboración se emplean extra oficialmente alrededor de 39 distintos tipos o especies de agave.

Generalmente un mezcal se elabora con un solo tipo de agave pero también es muy común la combinación de los alcoholes provenientes de distintos magueyes para conseguir sabores más complejos.

El agave más utilizado es el angustifolia, conocida regionalmente como tepemete o chacaleño en Durango; maguey delgado en Guerrero; espadín en Oaxaca y espadilla en Puebla. Éste es el agave con mayor distribución geográfica y ecológica, ya que se encuentra desde Sonora hasta Chiapas.

En esa amplitud de hábitats crecen muchas variantes, algunas reconocidas en la terminología científica o en un número indeterminado de formas distintas, pero identificadas por los grupos culturales donde prosperan.