Menús electrónicos, mesas sin floreros, ni salseras o servilleteros, “sana distancia” entre cada mesa, meseros cubiertos casi de pies a cabeza, serán algunas de las nuevas modalidades que adoptarán los restaurantes en México para volver a abrir sus puertas al público.
Aún en plena emergencia sanitaria por el COVID, los establecimientos tratarán de reponerse a más de cien días de reducir o suspender por completo su operación, poniendo en operación medidas establecidas en el protocolo “Mesa Segura”, emitido por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), con el que los trabajadores y los clientes son la prioridad de protección.
Germán González, vicepresidente de CANIRAC explicó a RS que identificaron todos los puntos donde podría darse el contagio y desarrollaron una guía que de cumplirse en su totalidad tendrá protegidos a los clientes, pero sobre todo a los meseros y el personal que hace posible la operación de estos sitios.
“Tratamos de hacer un recorrido por la lógica de servicio de un establecimiento encontrando los puntos donde puede haber la transmisión del virus y tratar de proveer ideas y lineamientos para que el operador proteja a los grupos más importantes que tiene que son los colaboradores y los clientes. El protocolo empieza con las vías de transmisión del virus y siendo por las secreciones que se emiten al hablar o al respirar, son importante los cubrebocas y que los meseros los utilicen”, indicó.
Al igual que la autoridad federal, la cámara pide a sus agremiados detectar entre su personal a grupos de riesgo como son las personas mayores, mujeres embarazadas, diabéticos, hipertensos y quienes tengan alguna enfermedad respiratorio o inmunológica.
Establece la capacitación a todo, todo el personal, sin importar el rango ni contacto que pudiera tener con los comensales, para que dominen el lavado correcto de manos, enfatizando que es la medida más sencilla y eficaz para evitar el contagio del coronavirus. Esto de junto con el registro de la temperatura corporal a la entrada del turno y antes de concluirlo, así como el uso de cubrebocas y careta facial.
Otra instrucción ineludible para los empleados será la prohibición del uso de teléfonos celulares dentro de las instalaciones, que aunque ya esta estaban restringidos,l, ahora son considerados como artículo donde podría alojarse el virus.
Para quienes trabajen en la cocina mantener la “sana distancia” será imposible, dado el tamaño del equipo con el que se preparan los alimentos, por lo que el protocolo invita a una distribución del trabajo clara y organizada, apoyada con señalizaciones o marcas en el piso que les indiquen los espacios ideales donde puedan colocarse.
En el llamado piso, que se refiere a las áreas donde se ubicarán los comensales, se establece que las mesas deberán colocarse a una distancia de 1.5 metros, mínimo, una de otra. En el caso de gabinetes o sillones, proponen colocar barreras físicas naturales como plantas, entre otros. Limitarán a un máximo de diez personas por mesa, fomentarán las reservas en línea para que no haya espera en los accesos.
Otra acción importante que se considera en el protocolo es que la mesa de monte delante del cliente (mantel, cubiertos, platos, vasos, etc), lo que hasta hace unos meses hubiera parecido una descortesía o falta de profesionalismo en el restaurante, ahora será la garantía de que el mantel está limpio, los cubiertos, platos, vasos o copas nadie más las ha tocado, y aunque vaya en contra de la decoración, ya no habrá floreros, servilleteros o acrílicos con información sobre las promociones o menú.
Tal como lo señalamos al inicio, la tendencia que promoverá Canirac es el uso de sistemas electrónicos para que el cliente conozca el menú y pida su comida. Solamente en los casos donde el cliente no quiere apoyar con el uso de su teléfono, no lleva o no tiene internet, se podría usar los menús físicos, pero tendrán que sanitizarse antes y después de cada uno.
El documento basado en experiencias de éxito en otros países establece que previo a la apertura del restaurante se deberá hacer una sanitización profunda de todo el lugar, incluidos los ductos de ventilación y campanas de cocina, además de contar con filtros de alta eficiencia.
Para los baños, piden especial atención incrementando la limpieza en lo general y en los objetos que de uso continuo como las manijas, grifos, dispensadores, etc, y retirar las toallas de tela (comunes en los restaurantes de lujo) y sustituirlas por toallas de papel desechables.
¡Vamos al buffet!
La experiencia de un desayuno, comida o cena tipo buffet ya no será lo de antes porque la comida ofrecida bajo este concepto estará protegida con cubiertas especiales y solo un elemento del restaurante, con careta fácil, cubrebocas y guantes (que deberá cambiar mínimo cada 4 horas) servirán porciones individuales en cada plato, con opción a repetir, sí, así son los buffets, pero ya no habrá contacto directo con la comida.
Si el lugar cuenta con barra de bar, solo permitirán que haya gente consumiendo respetando el régimen de distanciamiento de 1.5 metros y no podrán usarse como zonas de espera.
Las áreas para niños, al menos en la primera etapa de reapertura, estarán cerradas, por lo que salir a comer en familia podría no ser la opción ideal en estos momentos.
El vicepresidente de Canirac no descartó que las medidas implementadas podrían quedarse como parte de la operación regular e incorporarse a la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 que rige su operación en términos de higiene y salud.
Grupo Modelo anunció la donación de kits para sanitización de restaurantes, así como señalamientos (obviamente patrocinados) para facilitar el cumplimiento de las nuevas reglas por parte de trabajadores y clientes.
La factura
El cierre obligatorio de restaurantes y bares durante la emergencia sanitaria trajo y traerá consecuencias letales para el sector restaurantero, lo que implicará la pérdida definitiva de fuentes de empleo.
Germán González dijo que de los 670 mil establecimientos agrupados en la cámara, prevén el cierre del 15 y hasta el 20 por ciento una vez que se permita su operación regular, al ser incosteable los arrendamientos y el servicio con aforos limitados, tal como lo prevé la autoridad local y federal. En su mayoría, mini Pymes o empresas familiares para quienes el cierre será un impacto demoledor.
A su vez, se perderán alrededor de 300 mil empleos, de los 2 millones 187 que conforman la industria restaurantera, según cifras del censo económico del INEGI.
“Va a haber un gran daño, una gran mortandad de empresas y una vez que se regrese a operaciones se podrá ver. Va a ser una crisis de la que tardaremos al menos diez años en recuperarnos”, señaló.
Sobre los convenios con los trabajadores para no perder su empleo pese al cierre total o parcial de los negocios, indicó que en apego a las leyes vigentes, en los primeros días de la declaración de emergencia y que tenían que estar cerrados mandaron al personal a casa, con el sueldo completo, pero al alargarse el confinamiento, las condiciones tuvieron que cambiar.
“Se estuvieron pagando los sueldos al 100 por ciento y conforme se fueron viendo que se extendería encontramos que muchas empresas decidieron hacer acuerdos con sus trabajadores y muchos son acuerdos pactados y consensados de reducción de labores, descuento en el salario durante un periodo de tiempo de la contingencia. No hubo una línea, hubo muchos tipos de acuerdo que se han logrado porque siempre hubo el esfuerzo por no hacer despidos”, señaló el también director de Cadenas de Restaurantes en México.
Arranque
No va a ser un arranque en el que rápidamente se recupere el nivel de actividad económica que se tenía previo a la crisis, esto va a ser escalonado y paulatino, reconocen.
La postura de la Canirac es lograr que los restaurantes puedan regresar a operaciones poco a poco, de inicio al 30 o 50 por ciento de su capacidad, según lo indique la autoridad en cada entidad y recuperar el ritmo que tenía, pero siempre protegiendo a su personal y a la clientela.
“Debemos presentar lugares en donde le digamos al cliente que ahí lo cuidamos, con esta nueva lógica vamos a hacer el servicio lo más seguro posible y evitar los contagios. Nos estamos preparando para ser un lugar seguro, hacer un buen trabajo para que los espacios de los restaurantes no sean un espacio de contagio””, añadió el vicepresidente de la cámara.
Hasta el momento, los estados de Nuevo León, Jalisco, Zacatecas y Michoacán ya tienen operando los restaurantes y la respuesta de la clientela ha sido lenta.
“La gente está saliendo pero no se volcó. Las ventas están al 50 por ciento de los niveles en donde estaban antes”, refirió González.
Otra realidad que tendrán que enfrentar los restauranteros es que en el regreso a la “Nueva Normalidad” la prioridad de la gente no será salir a comer a un establecimiento, sino regresar a trabajar y generar ingresos, lo que hará más lento y hasta agónico el momento para muchos.
Solo delivery
Ante la complejidad para el cumplimiento de las medidas de protección y prevención de contagios de Covid19 no se descarta que varios establecimientos opten por mantener la presencia de clientes restringida y dedicarse al servicio a domicilio.
“A muchos restaurantes les fue mejor mandando a domicilio que atendiendo gente dentro de los locales por lo que representa la atención al público, la limpieza, etc. Yo le apuesto a que varios se queden solo así”, indicó Grecia Chávez, propietaria de la cafetería “Zordo” en la colonia Roma, donde se dedican actualmente a surtir pedidos solo para llevar.
Reconoció que la cadena de higiene que han tratado de mantener en las cocinas desafortunadamente se rompe cuando llega a manos del repartidor, que por andar en la calle no extrema precauciones.
Consideró que el futuro, al menos inmediato para este tipo de giros en los que el consumo es de cortas estancias, será el servicio para llevar.
Al respecto, Canirac aseguró que los servicios para llevar son solo un paliativo y ayudaron a muchos restaurantes en los peores momentos, pero la mayoría requiere retomar una actividad como la de antes.
En tanto, en redes sociales, restauranteros lamentaron la falta de apoyo por parte del gobierno federal que en lugar de ayudar endurecieron el pago de impuestos y servicios lo que apretó las finanzas de muchos y a otros los mandó a la quiebra.
El reconocido chef Daniel Ovadía, dueño de ocho restaurantes recriminó el abandono del gobierno a quienes se dedican al ramo de los alimentos.
“Cumplimos TRES meses cerrados los restaurantes en CDMX. Con CERO apoyo del gobierno. Pero eso sí, amenazas si tenemos que despedir a colaboradores, cobrándonos impuestos, luz, agua, IMSS y más…. el tiempo (y espero que los ciudadanos) juzgará a @lopezobrador_ y @Claudiashein”
Colegas suyos denunciaron que los créditos ofrecidos por el gobierno federal de 25 mil pesos, tenían como condicionante la afiliación al partido en el poder, Morena, por lo que no accedieron y han tratado de sobrevivir con sus establecimientos restauranteros.
