Sector porcícola, generador de empleos

Heriberto Hernández Cárdenas, presidente de la Organización de Porcicultores Mexicanos (OPORMEX), comentó que el sector demanda 57 mil 637 puestos de trabajo en la explotación y cría de porcinos; asimismo 208 mil 639 empleos en las actividades subsecuentes, como la matanza, empacado y procesamiento de carne y 14 mil 558 para la elaboración de alimentos para animales.

En entrevista con la Gaceta Reivindicación Sindical (RS), en sus oficinas de la colonia Anzures, el líder porcicultor platicó sobre la importancia de este sector, generador de miles de empleos en las distintas actividades en todos los eslabones de la cadena.

Dijo que a partir de una publicación de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), se puede inferir que el sector porcícola generó durante 2020 más de 600 mil empleos directos e indirectos, con una participación del 20 por ciento de empleos directos y 80 por ciento de indirectos.

Hernández Cárdenas explicó, por otra parte, que entre el año 2016 y el 2020, los empleos de este sector se incrementaron 12 por ciento, a una tasa anual promedio de 3 por ciento.

A nivel estatal, Jalisco, Sonora, Puebla y Veracruz concentran el 51.6% de los empleos totales directos e indirectos, 134 mil 156, 70 mil 522, 66 mil 195 y 62 mil 633, respectivamente.

Yucatán 39 mil 919, Guanajuato 36 mil 678, Michoacán 31 mil 882, Chiapas 27 mil 522, Guerrero 24 mil 709, Oaxaca 22 mil 571, Sinaloa 13 mil 633, México 13 mil 252, Querétaro 12 mil 192, Hidalgo 10 mil 154, Tabasco 9 mil 138, San Luis Potosí 8 mil 516, Zacatecas 7 mil 932, Nuevo León 7 mil 676, Tamaulipas 7 mil 103, Tlaxcala 7 mil 067, Chihuahua 5mil 611, Durango 5 mil 098, Aguascalientes 4 mil 768, Campeche 4 mil 004, Coahuila 2 mil 932, Morelos 2 mil 670, Nayarit 2 mil 359, Colima mil 948, Quintana Roo mil 589, Baja California Sur 758, CDMX 701 y Baja California 605.

Además Heriberto Hernández Cárdenas comentó que, de acuerdo al INEGI, del total de empleos generados por esta industria, el 13 por ciento corresponde a mujeres, lo que lo ubica en el nivel más bajo de participación, respecto a las actividades económicas del país; “si mantenemos esta proporción y la aplicamos en los empleos  directos generados en la porcicultura, podemos estimar que esta actividad genera 16 mil 809 empleos totales para las mujeres”, dijo el líder de los porcicultores.

Abordó el tema de la organización de los porcicultores y dijo que OPORMEX es resultado de la unificación de dos agrupaciones gremiales, la Confederación Mexicana de Porcicultores y la Organización de Porcicultores del país.

Este gran esfuerzo permite conjuntar en un organismo cupular único, con 28 organizaciones de productores compuestas por mil 372 a nivel nacional; esta situación representa un enorme compromiso para OPORMEX como la representación de productores pequeños, medianos y grandes, ante asimetrías muy marcadas en sus capacidades productivas.

Sin embargo, la unificación en un solo organismo permitirá entender y atender a través de una sola vía de comunicación sus diversas necesidades, planteando programas estratégicos a nivel nacional en beneficios no sólo de los productores, sino con directrices comunes en materia de sanidad, buenas prácticas y bioseguridad, que permitan ofrecer a los consumidores nacionales e internacionales carne de cerdo sana.

Habló también de la producción y explicó que de acuerdo con cifras preliminares del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), durante el año 2021 se reportaron 1.68 millones de toneladas de carne, con participación de las 32 entidades del país. Sin embargo, tan sólo tres entidades concentraron más de la mitad de la producción nacional: Jalisco con 22.6 por ciento, Sonora 18 por ciento y Puebla con 10.8 por ciento.

El primer lugar lo ocupó Jalisco con 381 mil 276 toneladas, Sonora 303 mil 602, Puebla 181 mil 660, Yucatán 155 mil 497, Veracruz 152 mil 518, Guanajuato 134 mil 086, Michoacán 50 mil 025, Chiapas 30 mil 655, Oaxaca 30 mil 198, Querétaro 27 mil 305, San Luis Potosí 25 mil 974, México 22 mil 339, Guerrero 22 mil 329, Sinaloa, 20 mil 106, Nuevo León 19 mil 471, Aguascalientes 18 mil 254, Hidalgo 16 mil 415, Tabasco 13 mil 051, Tlaxcala 12 mil 532, Zacatecas 10 mil 752, Tamaulipas 10 mil 056, Chihuahua 7 mil 817, Colima 7 mil 502, Coahuila 5 mil 183, Campeche 5 mil 630, Morelos 5 mil 183, Nayarit 4 mil 659, Durango 4 mil 167, Quintana Roo 3 mil 873, CDMX mil 774, Baja California Sur mil 163 y Baja California mil 077 toneladas, respectivamente.

INCREMENTO PRODUCTIVO

Por lo que se refiere a la producción por regiones destacan el bajío con 37 por ciento de la producción nacional, noroeste con 20 por ciento, sureste 15 por ciento, centro 14 por ciento, península de Yucatán 10 por ciento y noreste con 4 por ciento, respectivamente.

También platicó sobre el inventario porcino y explicó que desde el año 2011 ha crecido en promedio 2 por ciento anual, es decir, 360 mil cabezas más en promedio; esto significa que en tan sólo 10 años el inventario incrementó 3.2 millones.

Esta tendencia tiene un efecto directamente proporcional en la producción de carne, la cual pasó de 1.2 millones de toneladas en el año 2011 a 1.68 millones para 2021; esto representa un crecimiento anual promedio de 3 por ciento, es decir, casi medio millón de toneladas más entre el año 2011 y el 2021.

Explicó que por año en el 2011 se contaba con 1.20 millones de cabezas; 2012, 1.24 millones, 2013, 1.28 millones; 2014, 1.29 millones; 2015, 1.32 millones; 2016, 1.38 millones; 2017, 1.44 millones; 2018, 1.50 millones; 2019, 1.60 millones; 2020, 1.65 millones y el año pasado 1.69 millones de cabezas, respectivamente.

Heriberto Hernández Cárdenas abordó todos los temas del sector porcino y en las exportaciones dijo que al cierre del año 2021 se reportaron 241 mil 572 toneladas de carne, lo cual representó una reducción de 11 por ciento con respecto al año anterior.

Por años comentó que en el 2019 se enviaron al exterior 175 mil 769 toneladas, en el 2020, 270 mil 150 toneladas y el año pasado 241mil 572 toneladas; los principales destinos son 16 países en Asia, América y Europa, siendo Japón, Estados Unidos y China los principales compradores.

A Japón se han enviado 99 mil 920 toneladas, Estados Unidos 77 mil 199 toneladas, China 38 mil 040 toneladas, Corea del Sur 8 mil 430 toneladas, Canadá 7 mil 734 toneladas, Hong Kong 5 mil 255 toneladas y otras naciones 4 mil 980 toneladas.

En lo referente al proceso de los embutidos explicó que en general, son aquellos productos derivados de los cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Uno de los principales embutidos en el consumo en México es el jamón, que de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana: “Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba” (NOM-158-SCFI-2003) el tipo de carne con que se elabora le da al jamón la denominación en su etiqueta.

En este sentido se comercializan jamón de pierna, o jamón; jamón de pavo; jamón de cerdo y pavo, así como jamón de pavo y cerdo. Para esto, recalcó que, en cumplimiento a la normatividad vigente en la materia, el denominativo corresponde al principal ingrediente de su composición, por ejemplo, si el jamón dice ser de pavo y cerdo, el primer ingrediente que debe mencionarse en su etiquetado debe ser pavo. Esto significa que contiene mayor cantidad de ese ingrediente.

En México se comercializan distintos tipos de embutidos que implican diversas técnicas de producción, entre ellos, el chorizo, el cual se utiliza como materia prima carne picada (de cerdo, ave, o de cerdo y res) a la que se le añaden distintos ingredientes como sal, ajo, especias, chiles y aditivos como nitrato de potasio

Después esa mezcla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y es atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

El Jamón de pavo o de pierna se hace con la carne de los muslos del pavo mientras que el jamón de pierna se produce con la carne de las piernas traseras del cerdo; estas partes se deshuesan y se les retira el mayor porcentaje posible de grasa y tejido conjuntivo.

Posteriormente, dijo, se mezcla con salmuera que, además de sal, puede incluir nitrito de sodio y carragenina y se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute; luego es colocada en moldes donde pasa al cocimiento, seguido de un enfriamiento.

En el caso del jamón serrano, se utilizan las piernas del cerdo y se someten a un proceso de salazón, en este además de cubrir las piezas con sal se añaden aditivos como nitrato de potasio y/o nitrito de sodio; esta fase sirve para deshidratar las piezas e inhibir el crecimiento microbiano; posteriormente se realiza un lavado a las piezas para eliminar la sal superficial y se dejan reposar.

Cabe señalar que, en esta fase, los jamones se mantienen en condiciones específicas de temperatura y humedad relativa. Luego vienen el secado y maduración, para los cuales se eleva gradualmente la temperatura y disminuye la humedad relativa. Durante la siguiente fase (envejecimiento o afinamiento), el producto adquiere el sabor y aroma característicos.

En el caso de la longaniza, se utiliza carne picada de cerdo, ave, res o mezcla de algunas de las anteriores, con aditivos, embutida en fundas naturales o artificiales. Se presenta como una tira larga y continua. La carne se corta en trozos y se le agrega sal, páprika y otros condimentos y aditivos. Después es amasada; se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se porciona a un gramaje deseado.

Para la mortadela, el ingrediente principal es la carne de cerdo, ave o res y en algunos casos vísceras o piel (de las especies mencionadas antes) se pican en pequeños trozos para después molerse y amasarse. Posteriormente se adiciona sal, especias, condimentos y aditivos como ascorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. La masa resultante se embute en fundas artificiales (plásticas) y se lleva a proceso de cocimiento, seguido de un enfriamiento.

En la elaboración de pastel de carne, se utiliza carne de cerdo, ave, res y grasa, se pica, se le agrega grasa, especias, condimentos, aditivos como carragenina, fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio y uno o varios ingredientes específicos cortados o rebanados que determinen el nombre del producto, por ejemplo, vegetales, frutos (secos, encurtidos) y/o quesos. La pasta resultante se embute en fundas artificiales (plásticas), es sometida a un proceso de cocimiento y posterior enfriamiento.

En lo referente al paté, se elabora a base de hígado, carne (de ave, cerdo o res) y grasa previamente molidos, que se somete a un proceso térmico. Se colocan juntos para iniciar a mezclar, se agrega sal, condimentos, especias y aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. Se continúa mezclando hasta obtener una emulsión, se coloca en fundas o moldes y nuevamente se le aplica un proceso térmico. Por último, se deja enfriar.

Para el jamón de la pechuga de pavo, se utiliza carne de esta ave, se le retiran los huesos y tejido conjuntivo. Posteriormente se tenderiza, se mezcla con salmuera (que además de sal, puede contener fijador de color) y carragenina; se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute. Opcionalmente puede colocarse en moldes o en fundas de cocimiento directo. Después de cocerse pasa a enfriamiento.

Respecto a la elaboración del peperoni, se utiliza carne de cerdo o res (o una mezcla de estas) y la grasa de cerdo se congelan y se muelen. Se agrega sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como eritorbato de sodio y nitrito de sodio. Se mezcla hasta que todo está bien distribuido, luego se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas). A continuación, se realiza el ahumado y se deja reposar.

En el caso del queso de puerco, se elabora con cabeza de cerdo es cocida en salmuera que, además de sal, puede incluir fosfato de sodio, nitrito de sodio y eritorbato de sodio.

Este producto contiene colágeno naturalmente presente en los huesos y cartílagos de la cabeza de cerdo. Al retirar de la salmuera se quita el hueso para obtener la carne, cuero y grasa, se pican en trozos y se añaden condimentos. La mezcla resultante se coloca en moldes, se refrigera y luego se desmolda.

Para el Salami, la base principal es la carne como cerdo, ave, res y grasa de cerdo. Se refrigeran y posteriormente se cortan en trozos y se muelen. Se adiciona sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como nitrito de sodio y nitrato de sodio. La mezcla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se somete a un proceso térmico (como cocción). En algunas variedades, después se aplica el ahumado.

Otro embutido muy demandando es la salchicha, la cual se elabora a base de carne de cerdo, ave o res, se le puede agregar grasa de cerdo y en algunos casos vísceras o piel de las especies mencionadas antes; se pica y se muele, posteriormente se añade sal, especias, condimentos y aditivos como fosfato de sodio, eritorbato de sodio y nitrito de sodio. La mezcla resultante se amasa y se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o celulosa). Según el tipo de salchicha, a continuación, se aplica o no un proceso térmico.

El tocino es otro embutido muy consumido y en su elaboración se utiliza el tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo (panza o panceta) con o sin piel ha sido rebanado y recortado o, en su caso, la carne de pavo cortada y formada; a las piezas se les adiciona mediante inyección una salmuera que, además de sal, contiene aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio; después son colgados para dejarse reposar, para finalizar, el producto puede o no someterse a ahumado.

PROMOCIÓN TECNOLÓGICA

Por otro lado, Hernández Cárdenas comentó que para promover la investigación científica y tecnológica y acercarla a los productores de pequeña y mediana escala, además de servir como enlace entre los porcicultores mexicanos, tiene como propósito promover las bondades de la carne de cerdo entre la población, con argumentos basados en ciencia y con ello desterrar mitos que rodean al sector, se creó el Instituto Mexicano de la Porcicultura.

El IMP fue puesto en marcha por el subsecretario de Industria y Comercio de la Secretaría de Economía (SE), Héctor Guerrero y el director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, (Senasica), Francisco Javier Trujillo Arriaga.

A través de este instituto se difundirán los procesos de mejora que llevan a cabo para cumplir con las buenas prácticas que regula la Secretaría de Agricultura, a través del Senasica, así como el compromiso de la industria organizada con el medio ambiente.

El IMP es un proyecto con más de cuatro años de planeación y responde a las principales exigencias de los consumidores; es  considerado un organismo multidisciplinario pionero en México, cuyos objetivos son la difusión de las actividades en el entorno porcícola, la educación de los consumidores y la investigación relacionado con la producción y comercialización de los alimentos derivados de la carne y subproductos del cerdo, todo ello, siempre vasado en la ciencia y en la tecnología, lo que permitirá presentar información actual, confiable y práctica sobre una fuente de proteína animal, sana e inocua.

La consolidación del IMP es un logro alcanzado por la Organización de Porcicultores Mexicanos (OPORMEX), encabezada por Heriberto Hernández Cárdenas y nació como una necesidad de atender a los consumidores más exigentes que han hecho que sea la carne más consumida en nuestro país.

El IMP se basa en valores como veracidad, confianza, transparencia, pasión por la ciencia, integridad, responsabilidad y trabajo en equipo, lo cual garantizará al consumidor que los porcicultores mexicanos, continuarán ofreciendo, el mejor producto a través de la asesoría de especialistas, académicos y científicos.

El IMP tiene como misión incrementar la eficiencia de porcicultores mexicanos, así como también el consumo de la carne de cerdo a nivel nacional; también consolidarse como una industria mexicana para este año, como referente basado en la ciencia e investigación, destacar en el sector como pioneros y lograr el reconocimiento de los productores, así como también del consumidor nacional.

El esfuerzo individual del IMP y la capacidad de hacer equipo son lo que permitirá mantener el ánimo para cultivar el trabajo oportuno en 4 pilares, base del trabajo constante.

Promoción al consumo: inspira el propósito de los mercados actuales nacionales con una atención personalizada.

Desarrollo e investigación: por la constante evolución de referente global al aporte de ideas de alto impacto.

Cuidado al medio ambiente: inversión económica con prospección futura y sustentabilidad.

Desarrollo comunitario: pilar que inspira el propósito de la dignidad y apoyo del capital humano de alto impacto.